Das Onsen Ei

neues aus meiner Experimentalküche

Ich habe einen Freund, der hat eine kleine Hühnerzucht. Freilaufend natürlich und irgendwie verwöhnt sind die Viecher, weil sie wahrscheinlich genau wissen, dass er ziemlich gutmütig und ihnen gewogen ist. Also ein Ende im Suppentopf ist für die nicht zu erwarten. Da besteht eher die Gefahr, dass sie der Fuchs oder ein Marder aus  der ländlichen Abgeschiedenheit ihres kleinen Hühnerparadieses reißt.  Aber  auch das weiß mein Freund, mit seinen nicht unerheblichen Kräften, natürlich zu verhindern. Dass er soweit zu ihrer Existenzsicherung beiträgt, lohnen sie ihm  mit einer  veritablen Anzahl von Eiern. So viele, dass ich regelmäßig was davon abkriege.  Gerichte aus Eiern gibt  es in jedem Land der Welt.  Vom Omelette, über Russische Eier, oder Rührei mit Sardinen, die mein Freund Samson Owokonira aus Nigeria für mich gekocht hat, über  Spiegeleier in Tomatensoße, die ich sehr empfehlen kann,  bis hin zu den berühmten Salzburger Nockerln. Neu für mich  und  ziemlich gefinkelt, was die Zubereitung betrifft und überaus köstlich  ist das Onsen Ei.  Auf solche Dinge kommen  nur Japaner, nachdem sie in einem shintoistischen Schrein  18 Monate gefastet und  meditiert haben und dann zur Erleuchtung gelangt sind. Das Onsen Ei kommt also aus Japan. Japanisch: Onsen-Tamago      温泉卵 oder 温泉玉子  ( für alle die Japanisch gut  beherrschen hier in Originalschreibweise)                  In Japan hat man immer schon heiße Quellen, die es dort reichlich gibt,  zum Kochen benutzt. Das Onsen-Tamago  entstammt dieser Tradition.  Dabei werden die Eier   eine Stunde lang in Wasser, das über 60° aber auf jeden Fall unter 70° hat, gekocht.  Dadurch gerinnen  Eiklar und  Dotter   nur leicht und erhalten  eine wachsweiche, cremige Konsistenz. In den heißen Quellen bekommen sie auch noch ein besonderes Aroma durch Schwefelverbindungen und andere im Wasser enthaltene Salze.    Am einfachsten bedient man sich zur Zubereitung  des Onsen-Tamago eines Niedrigtemperatur- Gargerätes, das die Temperatur genau hält. (Ich hab so ein Teil). Außer man hat zufällig eine heiße Quelle im Garten. Man kann aber auch improvisieren  und  mit Thermometer und Kochtopf auf Stufe eins beim Elektroherd ungefähr hinkommen. Wichtig ist, nicht über 70°. Bei mehr als 70°stockt das Eiweiß. Die cremeartige Textur des Eiweißes und des Dotters wird durch die Denaturierung des Ei- Proteins Conalbumin bei 64,5ºC erreicht. Die besten Ergebnisse erzielt man also bei genau 64,5 Grad für 1 Stunde. Wer es etwas weicher will kann schon nach 45 Minuten abbrechen.  Das fertige Ei wird mit einem scharfen Messer in der Mitte aufgeschlagen und warm serviert. Ein wenig Meersalz, auch Pfeffer ist erlaubt. Ein köstliches,  cremiges Gedicht zu frischem Spargel mit    Petersilienkartoffeln.

Danke Erik