Hühnchen Umami

Die Bezeichnung UMAMI geht zurück auf den japanischen Chemiker Kikunae Ikeda, der neben den vier Geschmacksempfindungen für Süßes, Saures, Salziges und Bitteres  noch eine fünfte Grundqualität des Geschmacks vermutete. 1909 schlug er „Umami“ als Benennung für diese vor, nachdem er als deren wesentlichen Geschmacksträger Glutaminsäure identifiziert hatte. Diese Aminosäure sorgt für eine gustatorische Wahrnehmung, die man am ehesten als „fleischig“, „würzig“ oder „wohlschmeckend beschreiben kann. Glutaminsäure ist in vielen Lebensmitteln enthalten und viele Lebensmittel, die Glutaminsäure enthalten, essen wir deshalb gerne. Die italienische Pizza – ein kulinarischer Welterfolg – besteht fast nur aus Umami-Produkten: Käse (besonders Parmesan), Tomaten, Pilze, Sardellen Thunfisch, Salami, Knoblauch Zwiebeln Paprikaschotten, Chilis enthalten reichlich Glutaminsäure. Der biologische Hintergrund: Alles was so schmeckt ist für uns genießbar und unser Hirn erkennt sofort, dass es was Nahrhaftes, Ungiftiges und deshalb Schmackhaftes vorgesetzt bekommt. Was also liegt näher, als es Kikunae Ikeda gleichzutun, der auf Grund seiner Entdeckung mit der industriellen Produktion von Mononatrium-L-glutamat begann und einen Weltkonzern mit dem Namen Ajinomoto (Essenz des Geschmacks) schuf. Ich erwarte natürlich nicht, werte/r Leser/in, dass Sie jetzt ihren Chemiexperimentierkasten vom Dachboden holen um an die Reindarstellung von Mononatium-L-Glutamat zu schreiten. Fürs Erste genügt es, ein Hühnchen zu besorgen. Bobo’s werden nur mit einem Biohühnchen aus Freilandhaltung zufrieden sein, dass langsam und schmerzlos zu Tode gestreichelt wurde, alle anderen können im Supermarkt in die Tiefkühltruhe greifen. Die weiteren Zutaten sind: 1 kg reife Fleischtomaten, eine oder zwei große rote Paprikaschoten, ein Körbchen Champignons (besser sind natürlich Steinpilze oder Shitake), zwei mittelgroße Zwiebeln, 6-8 Knoblauchzehen, ein halbes Glas eingelegte schwarze Oliven. Ein Bund Basilikum, ein Bund Petersilie, ein Zweig Rosmarin. Tomaten erst halbieren und die Kerne entfernen, dann klein schneiden. Pilze und Paprika ebenfalls blättrig bzw. in nicht allzu kleine Stücke schneiden. Das Geflügel vierteln, salzen und pfeffern, in einem großen Bräter beidseits ganz kurz anbraten. Die Hühnerteile herausnehmen und gewürfelte Zwiebeln und kleingehackten Knoblauch anrösten, dann Pilze und zuletzt Tomaten dazugeben. Das Basilikum zerpflücken und mit dem Rosmarin und ziemlich viel Petersilie untermischen und die Oliven dazugeben. Jetzt kommen die Hühnerviertel wieder in den Bräter und werden mit der Mischung gut bedeckt. Das ganze bei 170 Grad für 2 ½ Stunden im Backrohr schmoren lassen. Dabei immer wieder ein wenig durchmischen, dass die Tomaten an der Oberfläche nicht verbrennen. Dazu Weißbrot, einen kühlen Rosewein, grüner Salat. Wenn von der Tomatensoße was übrigbleibt, was selten der Fall ist, kann man anderntags damit eine hervorragende Paste zubereiten. Das Rezept entstand bei einer ausgedehnten sommerlichen Bergwanderung in Vorarlberg. Ich war hungrig und durstig und halluzinierte unter dem Gipfelkreuz des hohen Freschen einen Gang durch einen Supermarkt in Rankweil. Ich sah mich alle obigen Zutaten aus diversen Regalen in den Einkaufswagen packen und als ich dann zu den Hühnchen kam, wusste ich: Das ist es! Ein göttliche Eingebung, wie sie nur ein asketisches Leben mit sich bringt.

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